Bien-Être
4 choses à savoir sur la congélation, décongélation et surgélation
“Le frais y’ a qu’ça de vrai”. Oui, mais il y a une différence entre le “frais de l’étalage” et le “fraîchement cueilli, pêché ou chassé”.
4 choses à savoir sur la congélation, la décongélation et la surgélation qui vous surprendront peut-être.
La différence entre la surgélation et congélation
La surgélation et congélation ont des procédés de refroidissement différents
La surgélation est une forme de congélation ultra rapide à basse température (environ -30⁰C) utilisant une ventilation d’air froid. Ce refroidissement rapide permet de préserver la qualité des aliments sans les altérer. La descente rapide en température empêche l’apparition de gros cristaux de glace qui viendraient déchirer les tissus cellulaires des aliments. Ce faisant, elle fige les cellules des aliments, préservant leur fraîcheur et leur nutriments naturels tout en bloquant la prolifération de bactéries.
Nos congélateurs ont été conçus pour conserver des aliments surgelés, plus tôt que pour congeler des aliments frais.
Bien qu’un aliment frais puisse atteindre -18°C au cœur grâce à un congélateur, le processus de refroidissement est beaucoup plus lent, ce qui occasionnera la formation de cristaux de glace au cours de la solidification (lorsque l’aliment gèle en passant sous les 0°C). Cependant, un aliment préalablement surgelé puis stocké au congélateur ne formera pas de cristaux, car l’eau est déjà gelée. Lors de la décongélation, il perdra donc moins d’eau et préservera ainsi mieux sa texture.
Chez MUz’OH, toutes nos boulettes sont surgelées. Cela signifie que nous abaissons la température de nos produits de façon à atteindre -18°C au cœur de chaque boulette en environ 45 min, afin de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles, les saveurs et les textures de nos produits. Elles peuvent ensuite être conservées au congélateur à -18°C sans difficulté.
Les avantages de la surgélation par rapport au frais
Des études ont montré que les aliments surgelés contiennent souvent plus de vitamines et de minéraux que les aliments crus trouvés sur l’étalage (1). C’est parce que les aliments frais perdent des vitamines et des minéraux avec le temps, tandis que la surgélation est effectuée plus rapidement après la cueillette ou la réception des morceaux de viande. Une fois l’aliment surgelée, le froid ralentit considérablement le processus de dégradation naturelle des nutriments (il le fige quasiment).
Fraîcheur, saveur et nutrition optimales
Lorsque les aliments sont surgelés immédiatement après avoir été hachés ou coupés, leur fraîcheur, leur saveur et leur nutriments sont « verrouillés » à leur apogée. Ils restent ainsi jusqu’à ce que nous les décongélions, ce qui signifie qu’ils sont aussi parfaits pour nous ou nos animaux que s’ils venaient d’être préparés.
Les aliments « frais » dans un réfrigérateur se dégradent naturellement heure après heure, perdant peu à peu leurs vitamines et minéraux.
Naturel et sans conservateur
De nombreux fabricants ajoutent des conservateurs chimiques pour allonger la durée de conservation des aliments frais sur l’étagère ou dans le réfrigérateur.
Les aliments surgelés quant à eux ne nécessitent aucun conservateur car la congélation utilise un processus de conservation parfaitement naturel : le froid extrême !
Les règles d’or de la décongélation
Les bonnes pratiques de décongélation
- Consultez l’emballage pour savoir si les aliments doivent être complètement décongelés avant leur consommation ou cuisson.
- Ne décongelez que la quantité nécessaire d’aliments et gardez le reste congelé. Vous pouvez diviser de gros morceaux en morceaux plus petits.
- La chaîne du froid doit être respectée, ainsi les aliments doivent être décongelés lentement au réfrigérateur. En effet, lorsque l’on fait décongeler à température ambiante, l’extérieur du produit arrive déjà à température ambiante (ce qui favorise la prolifération de bactéries) avant même que le centre n’ait commencé à dégeler !
- Décongelez les aliments crus dans un récipient séparé d’autres aliments et de préférence couvert. En effet, la décongélation, même au réfrigérateur, va provoquer de la condensation qui générera des gouttes d’eau qui peuvent s’accumuler sous forme de “flaque” sous le produit.
- Une fois les aliments entièrement décongelés, consommez-les dans les 48 heures maximum (24h si possible).
A ne pas faire en matière décongélation
- Ne laissez pas la viande ou poisson crue décongeler à température ambiante.
- Ne décongelez pas un aliment dans de l’eau chaude/tiède.
- Ne recongelez pas les aliments décongelés à moins qu’ils aient été bien cuits et refroidis.
- Ne placez pas d’aliments crus (tels que de la viande ou poisson) au-dessus d’autres aliments dans le réfrigérateur à moins qu’ils soient dans un récipient hermétique.
- Les viandes et les légumes peuvent être cuits sans être décongelés. Toutefois, l’écart de température soudain les appauvrit en nutriments, les vitamines supportant mal les chocs thermiques.
- Si vous congelez un aliment liquide comme une soupe, ne remplissez pas à ras bord et évitez les récipients en verre car ils risquent d’éclater.
Méthodes de décongélation et durées
Combien de temps les aliments peuvent-ils être conservés au congélateur ?
Techniquement, un aliment congelé à -18⁰C peut rester consommable indéfiniment car les bactéries ne se développeront pas. Cependant, la qualité des aliments surgelés se détériore avec le temps du fait notamment du processus de lyophilisation. C’est lui qui provoque l’apparition de cristaux de glace autour des aliments congelés avec le temps, c’est l’eau contenue dans aliments qui migre vers l’extérieur du produit. Ce processus est naturel et parfaitement normal, mais il assèche le produit. Cet assèchement rend progressivement les aliments moins appétissants une fois qu’ils ont été décongelés, la durée nécessaire à cette détérioration varie selon le type d’aliment (5).
Décongélation au réfrigérateur
La décongélation dans un réfrigérateur est la meilleure méthode à utiliser pour décongeler les aliments, mais elle est également la plus longue. Placez les aliments à dégeler dans la zone froide du réfrigérateur. Placez les aliments dans un récipient hermétique ou sur une grande assiette au bas du réfrigérateur pour éviter les fuites sur les autres aliments. Cette méthode nécessite environ 1 heure de réfrigération pour chaque 100 g.
Décongélation au four à micro-ondes
Si vous êtes pressé, la décongélation au micro-ondes est idéale, même si elle peut assécher certains aliments. Lors de la décongélation de nos boulettes MUz’OH, il est préférable de couvrir votre récipient. Et si vous décongelez plusieurs boulettes à la fois, tournez-les et séparez-les régulièrement pour assurer une décongélation homogène.
La plupart des micro-ondes ont une option de décongélation, mais si ce n’est pas le cas, utilisez la puissance la plus basse. Chaque 100 g prend environ 1 minute 30 secondes pour décongeler.
En somme…
La congélation, après une surgélation préalable, est la meilleure forme de conservation – “le conservateur de la nature”. Elle permet de conserver les valeurs nutritionnelles des aliments tout en empêchant la prolifération de bactéries.
Cependant, les aliments surgelés peuvent perdre une partie de leur jus sous forme de cristaux de glace. Par conséquent, pour les boulettes MUz’OH, il est recommandé de les décongeler directement dans la gamelle de votre animal de compagnie, pour qu’il n’en perde aucun nutriments.
En Savoir plus :
De récentes études indiquent que non seulement il n’y a pas de différence nutritionnelle entre les produits surgelés et les produits frais – parfois, les produits surgelés contiennent plus de nutriments……
Les fruits et les légumes sont aussi riches en nutriments, et souvent plus, que ceux des produits frais trouvés sur étalage selon des études récentes de l’Université de Californie-Davis (UC Davis) et de l’Université de Géorgie (UGA). (1)
En fait, une étude du « panier de consommateur » de l’UGA a révélé que les quantités de vitamine A, de vitamine C et de folates dans plusieurs aliments crus congelés sont en fait supérieures à leurs homologues frais. (1)
Deux études similaires parrainées par la British Frozen Food Federation comprenaient plus de 40 tests de comparaison de produits frais et surgelés. Dans les deux tiers des tests, les fruits et légumes surgelés avaient des niveaux plus élevés de vitamine C, de polyphénols antioxydants totaux, de lutéine, de bêta-carotène et d’anthocyanes (composés antioxydants présents dans les aliments tels que les baies) que les produits frais après stockage réfrigéré. (2)”La congélation est essentiellement le bouton de pause de la nature”, a commenté le chercheur Ronald Pegg, PhD. “Il maintient la fraîcheur, ralentit les réactions enzymatiques, augmente le temps qu’il faut pour se dégrader.” Les produits frais, en revanche, sont « vivant – il respire, il y a une oxydation et des enzymes qui fonctionnent. Il se dégrade avec le temps et perd ses nutriments. C’est normal et prévisible.» (3)
Sources:
- Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Quebec, thermo guide
- Academy of nutrition and dietetics, les avantages de la congélation sur le plan nutritionnel
- (1) http://www.frozenfoodfacts.org/about-frozen-foods/frozen-food-facts
- (2) Tufts Health & Nutrition Letter https://www.nutritionletter.tufts.edu/issues/10_14/current-articles /The-Pros-and-Cons-of-Frozen-Foods_1646-1.html
- (3) Étude de 2013 à l’Université de Géorgie. Chercheur Ronald Pegg, PhD
- (4) Informaction. Effets de la température de cuisson sur les aliments. Informaction [en ligne]. http://www.informaction.info/cqfs-effets-de-la-temperature-de-cuisson-sur-les-aliments .
- Lee, Choi, Jeong, Sung, décembre 2017. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Pubmed [en ligne]. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30263756/
- (5) Santé magazine, combien de temps conserver ses aliments au congelateur, https://www.santemagazine.fr/alimentation/aliments-et-sante/combien-de-temps-conserver-ses-aliments-au-congelateur
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